muffins milk cream

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Resto sempre affascinato dai cup cake. Piccole tortine perfette decorate in ogni particolare !! La porzione perfetta , senza coltello e piattino , basta un tovagliolo e poi tanti bocconi di golosità.Rileggendo alcuni messaggi ho notato che in molti mi chiedono ricette per dolci  senza lattosio ,ma che siano soffici ,golosi e adatti ai bambini. Amo le sfide e nello scavare fra i mille appunti sparsi per la cucina mi è venuta l’idea di questo simpatico muffin al cacao ,ripieno di una deliziosa crema di ricotta e panna chantilly, il tutto senza lattosio e derivati!Potete scommettere quello che volete ma farete un figurone !Sono leggerissimi e morbidi al punto che non occorre nessuna bagna, per la crema ho usato una ricotta delattosata e la tecnica delle uova pastorizzate, comodissima per realizzare creme con le uova crude ma con la certezza assoluta di un prodotto senza alcun rischio. Di solito per la pastorizzazione delle uova in una crema uso il termometro da pasticcere per avere la temperatura precisa ma ho pensato che non tutti ne posseggono uno e quindi ho lavorato in modo empirico dandovi il tempo in cui lo sciroppo arriva a 121°C utilizzando il fornello di casa.Leggete attentamente la ricetta e potrete realizzare un goloso dessert accontentando tutti e magari potete apportare delle modifiche alla ricetta e farmelo sapere . C’è sempre da imparare e sono aperto a tanti suggerimenti che vorrete condividere con me.

Tempi:

  • Difficoltà:media
  • Preparazione:60 minuti
  • Cottura: 175°C per 25 minuti forno ventilato
  • Dose per 15 muffins da 7 cm diametro

 

Ingredienti per i muffins:

  • 4 uova
  • 300 gr farina00
  • 200 gr zucchero
  • 120 gr olio semi mais
  • 110 gr latte senza lattosio
  • 1 bicchierino rum
  • 2 pizzichi di sale
  • 1 bustina lievito per dolci
  • 30 gr cacao amaro setacciato

Ingredienti per la crema di ricotta :

  • 350 gr ricotta Essenza La Tramontina
  • 3 tuorli
  • 90 gr zucchero semolato
  • 40 gr acqua
  • 1/2 bustina vanillina

Ingredienti per la panna chantilly:

  • 350 gr panna vegetale ( è già naturalmente senza lattosio)
  • 50 gr zucchero a velo
  • 1/2 bustina vanillina

Preparazione:

Preparazione muffins

  1. In una caraffa miscelare il latte ,olio di semi e il rum.
  2. Montare le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione dalla consistenza spumosa e chiara (dovrà quadruplicare il suo volume)
  3. Versare a filo la miscela preparata all’inizio e aiutandovi con la spatola amalgamare il tutto con movimenti delicati.
  4. Setacciare a parte la farina ,sale ,lievito vanillina e cacao.
  5. Unire la polveri alla montata e con un movimento dall’alto verso il basso mescolare il tutto fino ad ottenere una pastella liscia.
  6. Rivestire gli stampi da muffin con i pirottini di carta e distribuire il composto in ogni forma.
  7. Cuocere in forno già caldo a 175°C con funzione ventilato per 22/25 minuti .
  8. Sfornate e fate raffreddare sulla gratella.
  9. Per la farcia di ricotta in un pentolino versare lo zucchero e l’acqua, posizionare sul fornello più piccolo del piano cottura e accendere a fiamma alta. Da questo momento dovete far cuocere per circa 9 minuti, il tempo necessario a far si che lo sciroppo di zucchero e acqua raggiunga la temperatura di 121°C. Se avete un termometro da pasticceria usatelo invece di contare i minuti per avere una temperatura precisa. Una volta pronto lo sciroppo toglietelo dal fornello e fate arrestare il bollore.
  10. In una ciotola di medie dimensioni versare i tuorli e montare con le fruste elettriche versando a filo lo sciroppo bollente . Dopo alcuni minuti otterrete una montata chiara e spumosa .
  11. Con una frusta manuale aggiungete la ricotta essenza e lavorate fino ad ottenere una crema liscia e soda.
  12. Per la panna in una ciotola versare la panna liquida con la vanillina ,iniziare a montare e versare lo zucchero . Dovrete ottenere una panna cremosa e soda. Avrà un gusto più ricco e vellutato.
  13. Assembliamo il dolce partendo con lo scavare al centro di ogni muffins un foro profondo e largo circa 2 cm.

Con la sacca da pasticcere distribuite la crema di ricotta  e completare con ciuffi di panna chantilly e perline di zucchero argentate.

Informazioni extra:

  1. I muffins sono buonissimi anche senza farcitura, si mantengono morbidi per alcuni giorni se conservati in un contenitore ermetico al fresco. Cosi se ne possono preparare una scorta da tenere in dispensa per la merenda o colazione.
  2. Con il metodo usato per la crema di ricotta abbiamo ottenuto la pastorizzazione delle uova cioè montandole con lo zucchero a 121°C abbiamo ucciso eventuali germi patogeni presenti dannosi per la salute a crudo. Questa tecnica è ottima per preparare zabaioni o tiramisù.
  3. Il dolce non necessita di una bagna di qualsiasi tipo rendendolo adatto a tutti.

I passaggi più importanti

 

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